Quando estive na faculdade, (tirando a parte teórica) um dos meus primeiros aprendizados foram os cortes, os tipos e os nomes, Ah quantos nomes! Julienne, Brunoise, Batonnet, Chiffonade, Chateau, Concassé, Zeste, Noise, só não os dedos! Todos eles fazem parte do nosso dia-a-dia na cozinha.
Uma boa indicação de leitura que irá adentrar bastante nesse assunto é o livro 400 G - Técnicas de Cozinha , editora IBEP Nacional, autor Betty Kovesi.
Seguem fotos do livro:
Adentrando no assunto, alguns desses cortes são feitos em máquinas que facilitam e muito o trabalho de um cozinheiro, afinal trabalhar em pé, levantando caldeirão, caixas pesadas de leguminosas, cortando, preparando, finalizando e lavando uma cozinha não é nada fácil! hahaha
Na imagem do livro 400g, podemos ver 4 tipos de corte, que são os mais utilizados em cozinha, brunoise, julienne, tourné e chiffonade, porém como já disse existem diversos outros, que podem ser os seguintes:
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| Cortes |
Podemos notar também nesses cortes, que todos tem o tamanho "padrão", é importante saírem com a mesma medida por questões estéticas e também pelo tempo de cocção desses alimentos, você pode perder o ponto de uma batata de 2cm para uma que tenha 5cm por exemplo! Portanto é importante treinar, também devemos tomar muito cuidado ao utilizar uma faca, pois um corte pode ser bem sério.
Quando vamos cortar algum alimento, seja legumes ou alguma proteína, devemos tomar cuidado e nos policiar, desde sua postura até a maneira de como seguramos o alimento, podemos ver abaixo duas maneiras ERRADAS, e na última a maneira CORRETA de como devemos segurar o alimento:
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| Maneira errada e correta dos cortes |
Podemos observar nas duas primeiras imagens, que os dedos correm o risco pois não há nada que impeça a faca de alcança-los, o certo seria segurarmos o alimento em forma de "garra", como na ultima imagem, a própria falange do dedo o protege e faz com que a faca fique barrada nessa posição.
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| A falange protege o próprio dedo |
Quanto aos equipamentos e utensílios que nos auxiliam, indico a vocês a mandolin benriner, uma fatiadora japonesa que é uma verdadeira mão na roda!
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| Mandolim Benriner |
Existe também um fatiador de batata palito que é muito útil e eu gosto bastante, nele cortamos a batata do tamanho ideal para frita-las, segue a imagem:
Como o post é sobre cortes, deixarei para um próximo onde irei especificar cada tipo de faca! - Ué, mas a faca Chef não serve pra tudo? - Não! Apesar de usarmos a faca Chef pra quase tudo, em cozinhas profissionais existem facas pra cada tipo de corte e alimento, como por exemplo a de sashimi.
Espero que tenham gostado do post e treinem seus cortes Gastromaníacos! Boa semana!
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