A arte da Cutelaria Japonesa - Facas

             
                Como havia prometido na postagem anterior sobre a cutelaria japonesa, o post seguinte seria sobre os tipos de facas japonesas, e que muitas pessoas não sabem sua real utilização na cozinha.    

                   Mas Gastromaníaco, a faca chef não serve pra tudo? - Não, na verdade para cada tipo de alimento há um tipo de faca. Na cultura japonesa existem diversas tradições levadas muito a sério, com muito respeito, bem como sua cozinha, onde tudo é harmonizado, nenhum sabor se sobressai e um alimento é ligado ao outro, tomamos pelo simples fato do famoso rodízio, não ter surgido no Japão.

               Na cozinha japonesa existem diversos tipos de facas, vai de acordo com oque você está trabalhando, essas ferramentas facilitam o trabalho do cozinheiro, onde ele por sua vez não irá utilizar uma faca de sashimi para cortar nabo, por exemplo. Citarei os principais tipos de facas abaixo, se for citar todas vai ficar um post imenso!

Tipos de facas:

Gyutou

              

                Gyutou é considerada faca Chef, de uso geral, tanto para corte de legumes, carnes e aves, é uma faca muito boa para se trabalhar. Em relação a faca Chef normal, a lâmina da Gyutou japonesa é leve e fina, tendo uma boa retenção do fio.

Deba 

            

            A Deba é uma faca feita para manipulação de peixes inteiros, sua lâmina possui diversos tamanhos porém é curta, possibilitando mobilidade na hora de abrir um peixe pela barriga ou pela parte superior do lombo. Apesar de ser uma lâmina curta, ela é muito pesada e grossa, o que facilita na hora de quebrar as espinhas do peixe. Outra característica da Deba é o fio da faca ser reto de um lado e angulado do outro, tipo um cinzel, isso possibilita um corte preciso, controlando o desperdício de peixe. Uma Deba forjada, dependendo da marca varia entre U$$100 até U$$1000.

Podemos verificar o tipo 4, como o estilo das facas japonesas

Yanagiba 
     

                 Uma das mais conhecidas dentre as japonesas é a Yanagiba, a faca de sashimi. Seu uso se restringe somente ao corte de peixe, é uma ferramenta de acabamento e finalização. Não utilizamos a Yanagi para limpeza dos peixes pois podemos prejudicar o fio da faca, assim teremos um produto final sem o devido acabamento. Assim como a Deba e as demais facas japonesas, a angulação da faca tende a ser a mesma, reto e angulado, como na imagem abaixo.

Angulação

                No caso da Yanagi, a angulação acima gera uma maior precisão na hora do corte, o Sushiman utiliza um corte preciso e seco, evitando o movimento de "serra", ou seja, indo e voltando com a lâmina pois o peixe é uma proteína muito delicada e merece maior atenção na hora do preparo.

Santoku

             Uma das facas que mais se globalizaram foi a Santoku, parecida com a Deba devido ao seu porte, essa faca é muito versátil na cozinha pois não é tão grande como uma faca Chef. Na cozinha utilizamos a Santoku para quase tudo, picar legumes, carnes, frango. É uma ótima faca para os iniciantes na cozinha, podemos encontrar a Santoku produzida no Japão, EUA, Europa e também as nacionais. Existem Santokus também com alguns relevos, que facilitam os legumes se desprenderem da lâmina com mais facilidade. 

Santoku com relevos na lâmina

Usuba/Kamagata Usuba

Usuba

Kamataga Usuba

             A Usuba é uma faca exótica pois não possui ponta, seu formato é quadrado e o fio mantém a mesma regra da Yanagi e Deba. Essa faca é utilizada somente para corte de legumes e não é apropriada para corte de carnes. O formato retangular facilita no corte de legumes Juliennes bem finos, mais conhecidos como Ken. Seu formato é muito parecido com os cutelos chineses.

            Já a Kamataga é utilizada para fazer o Katsuramuki, uma manta ou folha de nabo que quando cortados são utilizados para decoração.

Katsuramuki, manta de nabo.

                

Katsuramuki cortado bem fino, usado como decoração de sushi

Takobiki 

               Takobiki é uma variação de Yanagi mas como diz seu nome, Tako (Polvo em Japonês) essa faca foi criada para o corte do polvo, que diferente do peixe que possui uma carne frágil, o polvo é mais fibroso e rijo. Seu peso e tamanho equilibrados cortam com mais facilidade do que a Yanagi, no caso do polvo. Há rumores de sua criação que há séculos atrás foi considerado desrespeitoso o fato de usar a Yanagi, parecida com uma espada, perto dos clientes, especialmente a nobreza, portanto foi criado essa faca sem ponta. Até hoje alguns restaurantes o Japão só utilizam a Takobiki para corte de peixe.

Fugubiki

                Fugubiki é uma faca especial para o corte do Fugu, ou Baiacu. Esse peixe que contém uma toxina capaz de matar uma pessoa, é servido somente por profissionais que passam por um treinamento de anos e possuem um certificado que os permite abrir, cortar, e comercializar o peixe. O Fugu é cortado extremamente fino e quando servido pode-se ver através do peixe, as cores e os desenhos da cerâmica do prato onde ele foi servido.

Fugu Ussuzukuri

Maguro Bocho

                  

             Maguro Bocho é uma faca, na verdade mais parecido com uma espada, que é muito utilizada no mercado de peixe Tsukiji em Tokyo. Essa faca é utilizada para abrir e filetar o atum, possui uma lâmina comprida e flexivel, muitas vezes sendo utilizada por dois peixeiros. Seu uso é restrito aos mercados de peixe, muito difícil de ser encontrada no Brasil.

Maguro Bocho, ou Maguro Knife, essa com o jovem na foto ainda é pequena comparada a outras.

Maguro Bocho

Variedade de tamanho, Maguro Bocho

                Segue o vídeo onde estão filetando o atum no mercado de Tsukiji, utilizando a Maguro Bocho. Podemos notar tamanha precisão no corte, o couro do atum é extremamente duro já sua carne é macia. No mercado de Tsukiji é realizado o maior comércio de atum no mundo, na forma de leilão, já vi notícias que os lances já chegaram a U$$1.000.000 por 1 unidade!!! 

                As principais facas Japonesas são essas, espero que agora possam ter o conhecimento certo agora sobre facas! Defenda a ideia de que faca é uma ferramenta pessoal e que não se deve emprestar ela a ninguém, afinal só quem cuida da sua sabe o trabalho que é manter uma faca amolada! 

Boa tarde e até a próxima postagem!

Ficou com alguma dúvida, tem alguma critica ou sugestão? Deixe um comentário que iremos responder com o maior prazer. Você também pode nós seguir no twitter através do @gastromaniacooo, se você gosta de fotos de comidas dê uma passada no nosso instagram pelo @gastromaniaco e curta nossa página no facebook através do www.facebook.com/gastromaniacoo

A arte da Cutelaria Japonesa

              A Cutelaria japonesa é a mais reconhecida e respeitada dentre as facas de cozinha; suas lâminas são de extrema qualidade (matéria prima) e o corte é impecável e preciso.  

             Na cozinha japonesa existe uma faca para cada tipo de alimento, como por exemplo a de Sashimi, que se limita ao corte somente de peixe, assim como faca para corte de legumes, para abrir peixe, dentre outras que citarei num próximo post.

           O Japão é uma terra de tradições onde centenas de anos de conhecimento e experiência acumulada são passadas de mestre para aprendiz e de professor ao aluno, podemos observar isso a partir das artes marciais, teatro kabuki e também arranjos de flores ikebana, cada um tem seu conjunto de regras, procedimentos e escolas de estilos. A tradição de forjar uma faca também foi formada por meio de técnicas que foram desenvolvidos para fazer a Katana, espada samurai, há muito tempo.

         

            Na era Feudal do Japão, era comum o uso da Katana como arma pelos Samurais, que as utilizavam em combates curtos, corpo a corpo,e foi considerada por pesquisadores umas das melhores armas de corte em história militar mundial. Até então o Japão vivia sob regime dos Shoguns, e era um país Feudal sem modernização, contudo os portos japoneses foram obrigados a abrirem as portas a uma frota de navios americanos, iniciando assim uma série de eventos que levariam ao fim do do Shogunato.

           Assim assumindo o controle, o Imperador Meiji durante seu período, dissolveu a classe dos Samurais e seus privilégios foram abolidos, assim como o direito de portar espadas em público.

           Porém durante a escalada militar da II Guerra Mundial, a espada volta a ser usada, e todos os oficiais japoneses foram obrigados a portar. 

           No pós Guerra 1945, o EUA ocupou o país e o então General MacArthur proibiu novamente a produção e posse da Katana, assim forçando um grande número de artesãos altamente qualificados a transformar suas habilidades de ferreiros para elaborar facas de cozinha, assim como ferramentas agrícolas entre outras. Tendo essa lei revogada em 1953, os ferreiros japoneses foram autorizador a produzir novamente, porém com restrições severas. Apenas os ferreiros licenciados estão autorizados a produzir a Katana e devem ser registradas pelo governo japonês.

          Devido a essa série de acontecimentos, as facas japonesas são forjadas até hoje da mesma forma que as espadas de antigamente, seu processo é todo feito à mão por um ferreiro, não utilizando qualquer tipo de maquina industrial robotizada.

Ferreiro da fábrica HIDE, no Japão

Ferreiro forjando o metal, fábrica HIDE, Japão

Fábrica HIDE, Japão

           Podemos conferir no vídeo acima, um ferreiro forjando uma faca, um processo manual e que demanda muito tempo. Após a forja, a faca precisa ser amolada e polida. Confira a foto do processo abaixo:

            Essas imagens foram retiradas de um processo num total de 20 etapas, sendo a primeira imagem a etapa 1, onde o metal bruto é trabalhado, na segunda é a etapa 4, onde o metal já tomou forma de faca, e a ultima é a etapa 20, quando a faca já está pronta. Não coloquei todo o processo pois é muito grande! 

            Essas facas forjadas são muito difíceis de serem encontradas no Brasil, além do preço ser muito alto, é um verdadeiro investimento mas cada centavo vale a pena. Podemos encontrar essas facas em sites de venda online, o preço gira em torno de U$100~U$1500, dependendo do tipo. Pretendo colocar todos os tipos de facas japonesas num próximo post, assim vocês poderão conhecer a função de cada uma. Espero que tenham gostado e uma boa noite.

Ficou com alguma dúvida, tem alguma critica ou sugestão? Deixe um comentário que iremos responder com o maior prazer. Você também pode nós seguir no twitter através do @gastromaniacooo, se você gosta de fotos de comidas dê uma passada no nosso instagram pelo @gastromaniaco e curta nossa página no facebook através do www.facebook.com/gastromaniacoo