Cebiche!

Olá pessoal,

     Estamos de volta mais uma vez, agora para falar um pouco com vocês sobre um prato que atualmente faz muito sucesso na gastronomia mundial. Trata-se de um prato leve saudável e muito mas muito refrescante, perfeito para o verão que está chegando. Esse prato é tipico de um país aqui da América do Sul que é banhado pelo oceano pacifico, trata-se do Peru. Por acaso alguém ai sabe qual é o prato tipico do Peru? Se alguém respondeu que é o cebiche está correto, e é exatamente sobre esse prato que vamos falar hoje.
     A gastronomia peruana está em alta hoje no mundo inteiro e principalmente no Brasil. Está muito na moda e tudo graças a uma pessoa que revolucionou toda a gastronomia peruana.

Gastón Acurio

     Gastón Acurio, é o responsável por tudo o que acontece com a gastronomia peruana, poderia ficar falando horas e horas sobre toda sua historia, mas vou deixar isso para um outro post. Ele começou com o restaurante Astrid & Gastón, em Lima, que tem uma proposta de cozinha francesa utilizando os ingredientes peruano. No Peru, a variedade de ingredientes são muito, e é exatamente isso o que Gastón faz, utiliza tudo isso para mostrar ao mundo o sabor da gastronomia peruana. Hoje em dia o seu restaurante Astrid & Gastón está na lista das 50 melhores do mundo e fora esse ele ainda possui mais 3 restaurante cada um com uma proposta diferente e sempre utilizando os ingredientes peruanos, são eles o Panchita, Tanta e a Cebicheria La Mar.

     Dada as devidas informações básicas vamos ao que realmente interessa que é o cebiche.

     Basicamente o cebiche é um prato simples, composto por 5 ingredientes: peixe cru, limão, pimenta(aji), salsão e coentro. Porem tem um detalhe muito importante e é onde está todo o segredo de um belo cebiche, ele se chama Leite de Tigre ou Leche de Tigre. Agora você deve estar ai se imaginando, "Nossa mais leite de tigre de verdade? Será que fica gostoso? Deve ser estranho!". Calma pessoal, deixa eu explicar, primeiramente não é leite de tigre de verdade, tem toda uma historia do porque tem esse nome. Basicamente, o leite de tigre é o nome que se da a marinada com que vamos temperar nosso cebiche, ele é compostos por suco de limão, caldo de peixe, cebola, salsão, alho, gengibre, peixe cru, pimenta, coentro e sal, cada um em sua devida proporção, batidos no liquidificador e coado, isso resulta em um saboroso e delicioso leche (leite) de tigre.

Leche de Tigre

     Agora você ira entender o porque desse nome. No Peru eles tem o costume de tomar essa marinada no cafe da manha, a tarde e a noite. Por ser uma bebida bem temperada e com bastante sustância, os peruanos dizem que ele te dá força para aguentar o dia inteiro, que ela te deixa com a força de um tigre, ai vocês me perguntam, "Ahhh, mas porque chama leite?" essa é simples, quando é batido todos os ingredientes isso resultará em um liquido branco, bem branquinho mesmo, muito semelhante a cor do leite (como pode ser visto na foto a cima), então por ser branco e por te dar a força de um tigre, os peruanos batizaram isso de Leche de Tigre, eles próprios dizem que é tão forte que é capaz de curar até a ressaca.

     Agora o cebiche, ahhhhhh o cebiche, para quem gosta da gastronomia japonesa vai simplesmente amar a gastronomia peruana e principalmente o cebiche, como eu ja disse ele é um prato simples e muito bom. Vamos ao seu conteúdo, peixe cru cortado em cubos, sal, pimenta picada, salsão picado, coentro picado, cebola roxa em fatias e muito leite de tigre.
     O cebiche pode ser feito com qualquer tipo de peixe, o importante é que ele deve ser pequeno para que o peixe não contenha muitas fibras, normalmente ele é feito com um peixe de carne branca como o robalo, corvina ou linguado, esses são os melhores tipos de peixe para o cebiche. No Peru ele ainda acompanha o camote que é uma das várias especies de batata doce que existem apenas no Peru, e o choclo, que também é apenas um dos vários tipos que milho que tem no Peru.

Camote (batata doce), Choclo (milho verde)

     Aqui no Brasil é difícil achar um local onde serve o cebiche com o camote e o choclo pela dificuldade de encontrar os ingredientes aqui no país, então em alguns restaurantes eles trocaram pelo nosso milho normal e nossa batata doce comum, provei com esses ingredientes e francamente não achei que combinou, mas com o camote e o choclo o casamento é perfeito.

Diferença entre nosso milho normal e o choclo

     Voltando agora ao cebiche, para prepara-lo não tem muito segredo, coloque todos os ingredientes em um bowl (menos a cebola e o Leite de tigre) misture bem para que o sabor dos ingredientes pegue no peixe cru, ao final coloque o leite de tigre e a cebola, servir imediatamente e bem gelado. O peixe tem que ser comido cru mesmo, se deixar ele muito tempo dentro do leite de tigre, o suco de limão começa a cozinhar o peixe.
     Algumas pessoas dizem que o peixe do cebiche tem que ser cozido no leite de tigre outros dizem que tem que ser cru, eu faço parte das pessoas que defendem que ele deve ser comido cru, e é assim que ele é servido em todos os restaurante do Peru.

Cebiche servido no La Mar de Lima com camote e choclo

Cebiche clássico servido no La Mar São Paulo

     A partir desse leche de tigre clássico, o Gastón criou uma serie de variações para fazer outros tipos de cebiche ou outros tipos de leches, vou fazer uma breve explicação de algum deles.

Degustação de leche de tigre

     Uma degustação de 5 tipos de leches, são eles o leche clássico, leche de aji amarillio batido com a pasta da pimenta aji amarillio, leche de rocoto batido com a basta da pimenta rocoto e é um dos leches mais picante, leche nikei com influencias japonesas, contem shoyu, vinagre e açucar em sua receita e o leche com suco de tomate.

Degustação de cebiche (esquerda La Mar LIMA, direita La Mar São Paulo)

     A degustação de cebiche é ideal para quem quer conhecer vários tipos de cebiches, em Lima ela é composta por 5 cebiches e em São Paulo é composto por 4 tipos. 

Cebiche Mistura

     Um cebiche cremoso, feito com uma base de maionese de vieira batido com uma pasta da pimenta cambuci, ele é composto por salmão em cubos, lulas em rodelas e camarões, temperados com pimenta, sal e limão, ele compõe a degustação de cebiche em São Paulo.

Cebiche Nikei

     Cebiche com influencias da gastronomia japonesa, composto por atum em cubos, nabo, pepino. Ele é temperado com sal, pimenta, coentro e cebolinha. O leche utilizado é o nikei que é composto pelo leche clássico e uma base feita com shoyu, vinagre e açucar. Ele faz parte da degustação tanto de Lima quanto a de São Paulo.

Cebiche Mixto (La Mar São Paulo)

     Composto por peixe, lula, polvo, vieira e camarão. Ele é temperado com pimenta, salsão coentro sal e leche clássico.Ideal para quem gosta de frutos do mar, ele faz parte da degustação em Lima, porém la ele é temperado com leche de rocoto.

Cebiche Arequipenho (La Mar São Paulo)

     Um cebiche feito exclusivamente com camarões, apesar de ser um cebiche o camarão não vai cru para o prato, ele sofre um processo de cocção que chamamos de branqueamento, que serve para dar uma rápida cozida no camarão. Temperado com pimenta, salsão, coentro e sal. Utiliza o Leche Clássico.

Cebiche Nero (La Mar São Paulo)

     Um cebiche feito com peixe em cubos e que acompanha um chicharrom de lula por cima, chicharrom é o nome dado para esses frutos do mar empanados e fritos, o leche utilizado é o clássico batido com tinta de lula para que consiga essa cor escura.

Bem pessoal, ainda tem uma infinidade de tipos de cebiche e eu poderia passar mais um bom tempo aqui falando sobre cada um, se vocês gostarem do post e quiserem mais informações sobre cebiche ou receita deles eu faço um posto novo explicando ainda mais sobre esse prato maravilhoso e sobre essa culinária tão rica de sabores.

Espero que vocês tenham gostado do post e que tenham ficado com água na boca, qualquer sugestão, critica ou duvida nos deixe escrito aqui embaixo nos comentários que responderei com prazer e não deixe de nos seguir no twitter pelo @gastromaniacooo e pelo instagram no @gastromaniaco.

Até a próxima.