Carnes e seus subprodutos

O preconceito com as carnes de segunda e de terceira, sempre existiu. Por serem carnes mais baratas, as pessoas associam com de má qualidade.  O preconceito aumenta quando o assunto é miúdos e partes do boi que normalmente são descartadas, como línguas, orelhas, bucho, fígado, tendões, pâncreas, testículos, rins e coração. Essas partes são consideradas por muitos como intragáveis.

Porem, subprodutos da carne é hoje em dia uma tendência gastronômica, conhecida como cozinha ‘nose to tail’. Esses itens aparecem atualmente no menu de muitos dos restaurante da alta gastronomia por todo o mundo.

Nose to Tail

A exportação desse nicho cresceu como nunca, sendo que hoje em dia 90% do total produzido são exportados para a Europa, pois lá há uma grande aceitação. O cérebro e a bochecha bovina são comuns nos cardápios franceses. Já na América do Sul, a Argentina e o Uruguai consomem-se glândulas e tripas com naturalidade, e encontra-se nas melhores churrascarias de lá. Além de extremamente nutritivos, os miúdos são muito saborosos quando bem preparados e apresentados.

Miúdos de boi

Miúdos para exportação

Miúdos de frango e pato

Os grandes chefs usam essas partes normalmente indesejáveis do boi, e criam receitas em que há um modo de cocção e temperos diferentes, que garantem uma boa textura, além da apresentação do prato que é tão bonita que fica difícil pensar que o alimento pode ser, por exemplo, um coração de boi.

O cliente dificilmente percebe que é uma carne que antes ele desprezava, pois como normalmente os miúdos são mais escuros, muitos chefs montam os pratos com uma combinação de cores para garantir uma leveza e atratividade aos olhares criteriosos dos clientes.

Dobradinha com feijão branco

Lingua de boi com cappellini

 Rim ao marsala com erva doce     e       Figado a veneziana

     No Brasil, o Alex Atala trabalha muito com ingredientes que são sempre desprezados pelos demais. Em sua palestra no Mesa Tendências 2012, Atala apresentou pratos com cortes de carne de segunda para degustação. Ele utilizou patinho marinado no azeite com garrão, coxão-duro cozido a 60ºC com uma medalha de tutano em cima e acém grelhado temperado com flor de sal. Eu tive a oportunidade de assistir a palestra dele e experimentar as carnes, e estavam extremamente deliciosas, totalmente diferente de tudo que já provei feito com essas carnes.

Alex Atala em sua palestra

Fotos de Alex Atala servindo seu prato no Mesa Tendências  

 Essa nova tendência gastronômica, que revira o estômago de muitos apenas ao ler esses temidos nomes no cardápio, pode surpreender quem estiver disposto a se despir de preconceitos.

Esses pratos apesar de ingredientes simples dão trabalho aos chefs, pois como são partes desprezadas, é muito difícil acha-los. Isso faz com que seja comum restaurantes famosos procurarem açougue em bairros mais afastados. Quando se encontra um fornecedor de confiança, os miúdos tem um preço elevado pela dificuldade de consegui-los. Há também toda uma preocupação com a limpeza, o corte e o preparo fazendo com que o preço de um prato com miúdos não seja menor que um prato elaborado com cortes nobres.

Prato servido por Alex Atala 

Porem o preconceito ainda é forte no Brasil, pois os brasileiros cultuam carnes mais nobres como filé mignon, picanha, entre outras. Outro motivo que faz com os indivíduos não queiram comer miúdos é o fato de que em algum momento de suas vidas, eles experimentaram algum miúdo e acharam o sabor ruim, pois não houve um cuidado no preparo, fazendo com que o gosto de ferro característico dessas partes do boi continuassem presentes, causando estranheza ao paladar.

Miudos grelhados com chimichurri na Argentina

Torta de pombo e pé de porco de Londres

A cozinha ‘nose to tail’ ganha mais força a cada dia, apesar do preconceito de muitos, por ser ecologicamente correta. Alguns chefs praticantes da ‘nose to tial’ pregam que é falta de respeito e desperdício matar um animal e não aproveitar todas as suas partes, o intuito é aproveitar o animal inteiro ao invés de se aterem às partes nobres.

Timo de cordeiro com picles de échalote e vinagrete de pinhole da França

A cozinha ‘nose to tail’ reduz a quantidade monumental de comida que se desperdiça dia a dia. E ensina uma lição àqueles que consideram carne apenas aquilo rosa ou vermelho que vem em bandejinha de isopor, pois o futuro do mundo está numa nova relação cultural do homem com o seu entorno e com a sua comida.

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